天婦羅外面裹的一層面糊，術語叫做“衣”。

在食材包裹著天婦羅面衣下到油鍋里的時候，面衣會快速定型。

定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，而讓高于沸點的水蒸氣在天婦羅衣中繼續對食材進行“蒸制”，加速食材的成熟。

而另一...